Baktips


Broodbaktips

Algemene tips:
Gist mag niet in direct contact komen met zout, olie of boter. De beste volgorde voor het vullen van de bakvorm is: eerst de gist, vervolgens het meel, daarna boter/olie/margarine en als laatste het water. 
Verloopt het mengen niet goed, draai dan de volgorde om: eerst het water, vervolgens boter/olie/margarine, dan het meel en als laatste de gist.

Tips voor de BBM:
Met koud water wordt het brood steviger en met warm water rijst het brood meer. Het water mag niet warmer zijn dan 37 graden (handwarm), omdat anders de gistcellen sterven. 
Zet de broodbakmachine op het glutenvrij programma of kies een standaard bakprogramma van 3 uur voor een basis brood.
Na circa 5 minuten mixen, schep het meel dat aan de randen van de bakvorm is blijven plakken met een spatel in het meel.
Haal het brood direct na het bakken uit de bakvorm en zet het op een rooster zodat het brood kan afkoelen.

Tips voor de oven:
Laat het deeg rijzen in een voorverwarmde open op 35 graden en plaats het blik in een doorzichtige plastic zak om uitdrogen te voorkomen. De rijstijd is afhankelijk van de gewenste compactheid van het brood.
Haal de bakvorm uit de oven, verwijder de plastic zak en besproei het brood met wat water, zodat de bovenkant vochtig is. Plaats een bakplaat onderin de oven en verwarm de oven voor op 250 graden.
Open de oven en giet een kom warm/kokend water op de bakplaat (pas op voor de stoomvorming!) en plaats direct de bakvorm in de oven op een rooster ruim boven de bakplaat.
Bak het brood circa 45 minuten op 180 á 190 graden. De temperatuur en tijd zijn sterk afhankelijk van de oven.
Zodra de oven klaar is, haal het brood direct uit de oven en uit de bakvorm. Een test om te checken of het brood gaar is: klop op de onderkant van het brood. Klinkt het hol? Dan is hij gaar. 

Indien u geen gist mag gebruiken:
Indien u geen gist kunt verdragen, kunt u als alternatief bakpoeder gebruiken. Dit is verkrijgbaar bij de drogist of een natuurvoedingswinkel. Het gebruik is 16 gram bakpoeder per 500 gram meel. Bij hoge temperaturen produceert bakpoeder produceert net als gist CO2, waardoor het brood luchtig wordt. Het reageert echter direct als het met water in contact komt. Om deze reden kunt u het brood niet laten rijzen, maar dient het brood direct afgebakken te worden (circa 45 minuten op 180 graden). Verwarm daarom de oven voor, voordat u het meel klaarmaakt, zodat u het direct kunt afbakken!

Veelvoorkomende problemen en vragen
Wanneer uw brood niet goed is gelukt, stel dan eerst vast wat er niet goed is aan het brood. Aan de hand daarvan kan vaak op verschillende manieren tot een beter resultaat worden gekomen. Verander echter telkens één aspect van de mogelijke oplossingen, zodat het verschil met de vorige keer exact kan worden bepaald.

Het brood rijst niet
  1. Voeg iets meer water toe. Een droog deeg rijst namelijk slechter.
  2. Controleer of u de juiste hoeveelheid van de basisingrediënten hebt gebruikt.
  3. U heeft te weinig gist gebruikt. In de basis kan worden uitgegaan van 2% verse of 1% droge gist uitgedrukt in de gebruikte hoeveelheid meel.
  4. De gist is ouder waardoor deze deels zijn werking heeft verloren. Gebruik meer of nieuwe gist. 
  5. De machine staat in een te koude omgeving.

Het brood is ingezakt
  1. Er is te veel vocht gebruikt. Hierdoor is het deeg te snel gerezen en is de gist tijdens het bakken al uitgewerkt, wat een ingezakt brood als gevolg heeft.
  2. Er is te veel suiker in het deeg aanwezig. Hierdoor is de gist te snel gaan werken en uitgewerkt voordat het brood gebakken wordt en dit resulteert in een brood waarvan de bovenkant op een krater lijkt.
  3. Het brood rijst te hard en plakt tegen deksel.
  4. Verminder de hoeveelheid gist.
  5. Verminder de hoeveelheid meel.
  6. Verminder de hoeveelheid water.

Het brood is niet volledig doorbakken
  1. Er is te veel vocht gebruikt.
  2. De baktijd is te kort. Kies voor een langer programma.
  3. Het meelmengsel is te zwaar. Voeg wat meer bloem toe.

Het brood is vast of ongelijkmatig
  1. Er is te weinig water gebruikt. Controleer of de machine tijdens het kneden een mooie bol maakt en het deeg soepel kneedt.
  2. Gebruik iets meer gist.
  3. Voeg meer verdikkingsmiddel zoals Xanthaangom of Fiberhusk toe.

Er zitten gaten in het brood
  1. Er is te veel water gebruikt. Controleer tijdens het kneden of het deeg niet te papperig is. Is dit wel het geval, voeg wat bloem of meel toe.
  2. Er is te veel gist gebruikt.

Het brood is in het midden niet gebakken
  1. U heeft te veel water toegevoegd. 
  2. Er is een te grote hoeveelheid meel gebruikt waardoor de machine het volume niet goed heeft kunnen verwerken.
  3. Het deeg is te zwaar en bevat mogelijk te veel graankorrels, suiker of vetten.
  4. Het deksel is niet goed gesloten geweest of de machine staat op een koude plaats.
  5. De verhouding tussen meel en bloem is disproportioneel. Wijzig de hoeveelheid meel ten opzichte van bloem.

Cake baktips
Hoe wordt het beslag voor een cake gemaakt ?
  1. Doe de op kamertemperatuur gebrachte boter in een mengkom 
  2. Roer de boter wit met de klopper of mixer 
  3. Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot deze opgelost is 
  4. Voeg de eieren één voor één toe en klop ze goed onder de boter crème 
  5. Zeef de bloem boven het beslag en meng deze er zorgvuldig onder 
  6. Breng het beslag in een aangepaste vorm die ingesmeerd is 
  7. Bak de cake onmiddellijk in een voorverwarmde oven bij 175°C 

Het komt wel eens voor dat het beslag, wanneer de eieren toegevoegd worden, gaat schiften. De grootste fout hierbij is dat de vetstof niet voldoende gecrémeerd was en dat de verschillende ingrediënten een verschillende temperatuur hadden. Het schiften van het beslag kunnen we vermijden door :
  1. de vetstof lichtjes op te warmen 
  2. de eieren langzaam toe te voegen 
  3. de temperatuur van de grondstoffen zoveel mogelijk gelijk houden 
  4. bij het begin van het schiften een beetje bloem van de afgewogen bloem toevoegen aan de bereiding. 

Het schiften van het beslag zal nadelige gevolgen hebben op het gebakken product :
  1. de smaak wordt beïnvloed 
  2. geen of weinig cellenbouw aanwezig in de structuur 
  3. ruwe buitenkorst van het gebak 

Wat moet men in het oog houden als men een cake maakt ?
  1. hoe fijner de bloem, hoe beter de rijskracht 
  2. zeef steeds de bloem; dit geeft een luchtig deeg zonder bloemklonters 
  3. vervang een deel van de bloem door aardappelzetmeel 
  4. gebruik bij voorkeur griessuiker 
  5. de suiker kan ook gedeeltelijk vervangen worden door honing 
  6. de consistentie van de vetstof is zeer belangrijk : is de vetstof te mals, dan wordt het deeg te slap en rijst het minder; is de vetstof te hard, dan is het beslag moeilijk glad te krijgen en schift het gemakkelijk 
  7. stijf geklopt eiwit bevorderd de luchtigheid 
  8. het gebak eventueel beschermen tegen de hitte zodat de cake een licht kleurtje heeft na het bakken 
  9. het beslag van een cake met een vulling van rozijnen, chocolade of fruit niet te luchtig maken en de vulling omgeven met een koud bindend zetmeelpoeder 

Gevolgen van een verkeerde verhouding van de grondstoffen:
  1. te veel vetstof : vast, zwaar product en zakt in tijdens het bakken 
  2. te weinig vetstof : te droog gebak 
  3. te veel suiker : slechte structuur, het gebak vertoond kleine spikkeltjes aan de bovenkant 
  4. te weinig suiker : flauwe smaak en klein van volume 
  5. te veel bloem : droog en hard en stijf, is niet smakelijk 
  6. te weinig bloem : de cake valt uiteen en brokkelt tijdens het snijden 
  7. te veel eieren : grove structuur, te grote gaten en brokkelt af bij het snijden 
  8. te weinig eieren : het gebak is niet luchtig en het is droog 

Hoe verkrijgen we een barst na het bakken ?
  1. dit gebeurt meestal vanzelf 
  2. voor het bakken met een in olie gedrenkt mes de cake insnijden 
  3. tijdens het bakken, wanneer de randen lichtjes kleur beginnen te krijgen, met een scherp mesje een insnijding geven Om het al dan niet gebakken zijn van een cake te controleren maakt men meestal gebruik van een naald of een scherp mesje, door dit even in het midden van de cake te prikken; men mag geen deeg meer zien. 

Waarom zakt een cake in ?
  1. de oven is te vlug geopend geweest; de ovendeur nooit openen gedurende het eerste halfuur 
  2. teveel bakpoeder in verhouding met de andere ingrediënten 
  3. de oventemperatuur was te hoog om te starten 
  4. de baktijd was te kort 
  5. de verhouding van de ingrediënten was niet juist; te veel eieren of melk 
  6. een te hoge baktemperatuur zodat de buitenkant te droog en hard is, terwijl de binnenkant nog niet gebakken is 
  7. het gebak in een te koude ruimte uit de vorm doen